アク

「ワラビ中の無機成分含有量に及ぼすアク抜き処理の影響」

こんなお題目の立派な学術論文をJ-STAGEでみつけてしまった。笑

1980年に福井・滋賀・奈良・京都・和歌山・兵庫・岡山のワラビを採取し行われた壮大な実験。
ワラビに含まれるFe(鉄)Mg(マグネシウム)Ca(カルシウム)Cu(銅)Mn(マンガン)Na(ナトリウム)K(カリウム)が
①沸騰水②重曹液③木灰液④わら灰液⑤木灰上澄液を用いてアク抜き処理後の影響がどうなるかを調べたもの。

ぶっちゃけ、どれが一番美味しいのよ！と思ってしまうが・・・

結果は
K・Mg・Cuはいずれのアク抜き処理によっても減少。
Mn、Feでは木灰、わら灰処理によって若干増加したものもあり。
Naは重曹処理で、Caは木灰、わら灰処理で著しく増加。
処理液のpHはわら灰液＞木灰液＞木灰上澄液＞重曹液＞水道水の順に高くなり、この順にワラビ組織の軟化も促進されたとのこと

あれ？一番美味しいのはどれ？笑

議論はそこじゃない？でもミネラル分は多いほうが美味しそう♥
総合的にわら灰もしくは木灰でアク抜きできるといい感じのようです。さすが現代に伝承されるアク抜き方法ですね。

実際のところ、我が家ではどうしたかというと・・・直売所で売っていた木灰でアク抜きしました。

さかのぼるは、お嫁に行った頃はお義母さんにわら灰をもらってアク抜き。東日本大震災後数年直売所でも木灰は売られておらず、ここのところずっと重曹でアク抜きをしていました。

今年は食感もアク抜きの感じもバッチリ♪
旬のものをいただけるのは幸せなことです?

#上田市　#菅平　#ワラビ　#アク抜き